Getränkewissenschaftliches Forschungszentrum der TU München eröffnet

Das „Internationale Getränkewissenschaftliche Zentrum Weihenstephan“ (iGZW) am TUM-Standort Freising-Weihenstephan verbindet in hochinstallierten Laboratorien die natur- und ingenieurwissenschaftlichen Expertisen der modernen Getränkewissenschaften. Weltweit einmalig, bildet das Forschungszentrum die gesamte Prozesskette der Getränkeforschung ab – von den molekularbiologischen Grundlagen über biotechnologische Verfahren bis hin zum fertigen Produkt.

Aufgrund der zentralen wissenschaftlichen Bedeutung beteiligt sich der Bund zu 50 Prozent an der Finanzierung, die 22 Millionen Euro umfasst. Die vom Wissenschaftsrat befürwortete Forschungsprogrammatik der TUM kann künftig auf einer Nutzfläche von 4200 Quadratmetern umgesetzt werden. Die TUM selbst hat rund 1 Million Euro zur apparativen Ausstattung beigesteuert. Der Forschungsneubau basiert auf dem von Präsident Herrmann initiierten Konzept vom 14. März 2008.

Das neue Zentrum hat den Zweck, naturwissenschaftliche und ingenieurwissenschaftliche Forschungskulturen an einer gemeinsamen Zielsetzung, dem Getränk als innovativem Lebensmittel, miteinander zu verbinden. Die Nachfrage nach funktionellen, mit gesundheitsrelevanten Inhaltsstoffen angereicherten Getränken und Lebensmitteln, so der TUM-Präsident Wolfgang A. Herrmann, seien eine Herausforderung für die Forschung in ihrer gesellschaftlichen Verantwortung.

Gebündeltes Know-how für innovative Getränke

Im neuen Gebäude arbeiten die Lehrstühle für Systemverfahrenstechnik und Technische Mikrobiologie sowie Forschergruppen des Lehrstuhls für Brau- und Getränketechnologie. Außerdem wird das Bavarian Biomolecular Mass Spectrometry Center (BayBioMS) hier seinen Platz finden, dessen Schwerpunkt die Protein- und Metabolitenanalytik bildet.

Mit ersten innovativen Getränken sind die TUM-Wissenschaftler bereits am Start. „Im iGZW setzen wir unsere Arbeiten zur Entwicklung einer ‚Kefirade’ fort“, erklärt Rudi Vogel vom Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie. „Die Grundlage dieses Erfrischungsgetränks bildet der Wasserkefir, ein Verbund verschiedener Mikroorganismen.“ Auf der Agenda stehen auch die Haltbarkeit und Sicherheit von Getränken: Der Lehrstuhl arbeitet an Nachweisverfahren für mikrobielle Verunreinigungen und an der Aufklärung der molekularen Mechanismen, die zu Verderb und Fehlprodukten führen.

Weiterentwicklung von Verfahrenstechniken

Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie befasst sich mit der Entwicklung neuartiger malzbasierter Getränke. „Die Grundlage dafür sind veränderte Fermentationsverfahren“, erläutert Lehrstuhlinhaber Prof. Thomas Becker. „Wir erforschen insbesondere den Einfluss dieser Prozesse auf Aromastoffe und die Geschmacksstabilität“.

Desweiteren erproben die Wissenschaftler die Verwendung von energiereichem Biertreber, einem Restprodukt der Bierherstellung, als Zutat in Getränken und Lebensmitteln. Weitere Forschungsschwerpunkte des Lehrstuhls bilden die Optimierung von Gär- und Reifungsprozessen beim Bier und neue Verfahren für das Hefemanagement.

Der Lehrstuhl für Systemverfahrenstechnik (Prof. Heiko Briesen) erforscht rechnergestützte Modelle, mit denen sich die Prozesse in der Getränkeherstellung grundlegend darstellen lassen. „Anhand von Simulationen untersuchen wir zum Beispiel, wie der Abbau von Stärke beim Maischen abläuft“, so Briesen. In einem anderen Projekt analysieren die Wissenschaftler die Filtrationsvorgänge bei der Bierherstellung.

Stoffanalyse für Design und Geschmacksoptimierung

Die Eigenschaften eines Getränks werden durch die Inhaltsstoffe und durch das Herstellungsverfahren bestimmt. Der Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik von Prof. Thomas Hofmann untersucht am iGZW, welche Moleküle für die biologische Wirkung und für den Geschmack von Getränken wie Kaffee, Bier, Wein oder Orangensaft verantwortlich sind.

Gemeinsam mit Prof. Bernhard Küster (Lehrstuhl für Proteomik und Bioanalytik) leitet Hofmann das BayBioMS im iGZW. „Mit massenspektrometrischen Analysen können wir die molekulare Zusammensetzung von Getränken ermitteln und die Herstellungsverfahren überwachen“, erklärt Küster. „Sind diese Stoffe bekannt, kann man direkt Einfluss auf das Design der Getränke nehmen.“ umgesetzt werden.

29.04.2013