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Aromen & Zusatzstoffe 26.06.2019

Geschmack im Trend: Rot Rund Regional

Tausende Geschmackskomponenten von A bis Z für alles, was sich essen oder trinken lässt, findet man bei esarom. Davon steht ein Geschmack für ein Jahr besonders im Spotlight.

Geschmack im Trend: Rot Rund Regional
Kirsche ist eine beliebte und populäre Geschmacksrichtung. Rund eineinhalb Tausend Produkte mit Kirschengeschmack kommen jährlich weltweit auf den Markt. (Foto: Adobe Stock)

Tausende Geschmackskomponenten von A bis Z für alles, was sich essen oder trinken lässt, findet man bei esarom. Davon steht ein Geschmack für ein Jahr besonders im Spotlight. Ein ganzes Jahr schenkt man diesem Geschmack bei esarom besondere Aufmerksamkeit. Analysiert ihn, kreiert ihn in verschiedenen Facetten, komponiert und kombiniert ihn. Aktuell ist das: die Kirsche.

Allein der Gedanke an die pralle, kräftig rot leuchtende Frucht bringt einen ins Schwärmen: Der üppig blühende Kirschbaum hinterm Haus, die knackigen Früchte, die den Sommer einläuten, Tante Ernas Kirschenkompott und Oma Marthas süße Kirschenmarmelade, die uns auch im Winter mit einem Hauch von Sommer das Gemüt erhellt.

Geschmack pur

Die Flavouristen bei esarom gehen zunächst nüchterner an die Frucht heran. Seit mehr als hundert Jahren ist das Aroma der Kirsche Gegenstand analytischer Arbeiten. Es sind viele einzelne Aromastoffe, die die Kirsche zur Kirsche machen. Der Gaumen nimmt sie wahr als frisch, grün, etwas blumig, eine Spur würzig, mitunter leicht adstringierend. Und natürlich fruchtig.

„Was für die meisten in industriell gefertigten Lebensmitteln den typischen Kirschengeschmack ausmacht, ist die Kernnote, die geschmacklich an Bittermandel erinnert,“ erklärt Senior Flavouristin DI Isolde Tomann, Leiterin der esarom Aromenkreation. „Seit einiger Zeit werden verstärkt fruchtfleischbetonte Kirschen-Aromen nachgefragt. Man muss sich aber nicht zwingend für Fleisch oder Kern entscheiden. Mit unseren Aromabausteinen können wir beides in der gewünschten Nuance kombinieren. Ganz nach regionaler oder persönlicher Vorliebe.“

Süß Sauer Wild

Weltweit kennt man rund 500 verschiedene Süßkirschsorten, bei den Sauerkirschen sind es in etwa halb so viele. Die Wildkirsche – auch Vogelkirsche genannt – ist die wilde Form der Süßkirsche. Sie schmeckt im Vergleich zur kultivierten Form bitterer und wird besonders gerne gebrannt, sprich zu Spirituosen destilliert.

Unter den Kirschen findet man auch so manche Berühmtheit: Die Amarenakirsche, die Maraskakirsche, die Piemontkirsche, die Cocktailkirsche, …

Tatsächlich alles Kirschensorten? Nicht ganz. Die klassische Cocktailkirsche, die Cocktails und süße Leckereien ziert, ist eine ursprünglich in Maraschino eingelegte Maraska-Kirsche. Und die Piemontkirsche hat ihren Namen vom im Piemont ansässigen italienischen Süßwarenkonzern und steckt in einer weltberühmten alkoholhaltigen Praline – botanisch gesehen gibt es sie nicht.

Kirschen sind rot

Meistens. Von leuchtendem Hellrot bis zu kräftig sattem Dunkelrot. Manche Sorten sind aber auch Gelb wie die Dönissens. Von der Herzkirsche gibt es auch eine weiße Variante. Eine der ältesten Kirschensorten aus Frankreich ist die Schwarze Kirsche. Das kirschige Farbenspiel hat die kreativen Köpfe der esarom Produktentwicklung inspiriert. Dieter Zimlich, Chef der Abteilung F&E Getränke und Head of Innovation im Hause esarom: „Wir haben z.B. die rote Kirsche mit grünem Tee kombiniert. Hinter dem Konzept Black & White stecken weißer Tee mit schwarzer Kirsche und Schwarztee mit weißer Kirsche.“ Instagrammable! „Teegetränke sind nach wie vor ein Segment mit schönen Wachstumsprognosen. Teegetränke sind perfekt zum aktuellen Health & Wellbeing Trend. Und mit der Kirsche, die auf allen Kontinenten beheimatet ist, passen die Getränkekonzepte gut zum Trend Lokal-Regional, Früchte aus dem Obstgarten,“ so Dieter Zimlich weiter.

Geschichte und Geschichten

Im Spotlight kommen auch historische Aspekte und der eine oder andere Mythos ans Tageslicht. Fakt ist, die Kirsche stammt ursprünglich aus Kleinasien, die türkische Hafenstadt Kerasos gab ihr ihren Namen und kein geringerer als der römische Feldherr Lucullus brachte die Kirsche nach Europa. In alten asiatischen Erzählungen und antiken Epen wird die Kirsche als Frucht des Himmels und der Götter verherrlicht. Der Sage nach ist der Kirschbaum die Heimat des legendären Phönix. Buddha soll unter einem Kirschbaum das Licht der Welt erblickt haben. Stories, die das Herz der Marketeers und Brandmanager höherschlagen lassen.

Red Evergreen

Kirsche ist eine beliebte und populäre Geschmacksrichtung. Rund eineinhalb Tausend Produkte mit Kirschengeschmack kommen jährlich weltweit auf den Markt. Um da am Gaumen einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen, darf es gerne ein bisschen mehr sein als nur Kirsche.

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