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Aromen & Zusatzstoffe 23.06.2021

Symrise entschlüsselt drei Präferenzen in der Wahrnehmung von süßem Geschmack

Eine der am schnellsten wachsenden Nachfragen bezieht sich auf „besser-für-mich“-Lebensmittel und -Getränke mit einem natürlichen und ausgewogenen Maß an Süße. Symrise hat sich eingehend mit dem Verbraucherverhalten beschäftigt und sich darauf konzentriert, die Vielfalt der sensorischen Präferenzen zu erkunden.

Symrise entschlüsselt drei Präferenzen in der Wahrnehmung von süßem Geschmack
Süßer Geschmack in Balance (Foto: Symrise)

Eine der am schnellsten wachsenden Nachfragen bezieht sich auf „besser-für-mich“-Lebensmittel und -Getränke mit einem natürlichen und ausgewogenen Maß an Süße. Symrise hat sich eingehend mit dem Verbraucherverhalten beschäftigt und sich darauf konzentriert, die Vielfalt der sensorischen Präferenzen zu erkunden. Das Unternehmen hat Studien durchgeführt, um Geschmackslösungen zu entwickeln, die aktuelle Geschmacksvorlieben von Verbrauchern erfüllen. Die daraus resultierenden Lösungen balancieren den Geschmack eines reduzierten Zuckergehalts von Keksen bis Cocktails aus und ermöglichen gleichzeitig den maximalen Genuss auf verschiedene Art und Weise, für verschiedene Verbrauchertypen.

Etablierte und neue Kennzeichnungssysteme wie das britische Ampelsystem oder der Nutriscore helfen Verbrauchern, sich beim Einkauf zu orientieren. „Der Wunsch nach gesundem Gewicht und mehr natürlicher Süße in Produkten hat dazu geführt, dass immer mehr Menschen nach zuckerreduzierten Produkten suchen. Diese sollen gut schmecken und im Idealfall weniger Kalorien enthalten“, sagt Dr. Dariah Lutsch, Sensory & Consumer Insights Research Manager der Flavor Division bei Symrise. „Eine Kaufsimulation zeigt, dass sich 75 Prozent der Verbraucher in fast allen Produktkategorien für zuckerreduzierte Varianten entscheiden würden“, ergänzt Lutsch.

Dies bezieht sich auf eine Studie zur Wahrnehmung von süßem Geschmack in Europa, Afrika und dem Nahen Osten, die Symrise kürzlich durchgeführt hat. Sie hat ergeben, dass es mehrere Wege gibt, den Zuckergehalt zu reduzieren und gleichzeitig die Geschmackspräferenzen zu erfüllen.

Route 1
schmeckt genauso süß wie die Vollzucker-Version und 33 % der Befragten bevorzugen sie.

Route 2
schmeckt ähnlich und weniger süß und 20 % der Verbraucher bevorzugen diese Route.

Route 3
Die dritte Gruppe von etwa 22 % verhält sich experimentierfreudiger. Sie suchen nach einer neuen, einzigartigen Geschmackskomposition und akzeptieren einen Geschmacksunterschied zur Vollzucker-Version.

Ideale Süße für Erfrischungsgetränke

In einer weiteren Studie zum „Idealen Süßegrad“ aus dem Jahr 2019 für Cola CSD (kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke) in Deutschland hat Symrise den optimalen Süßegrad für verschiedene Zuckergehalte von 106 g/l bis 75 g/l Zucker ermittelt. Die Studie bestätigte die Ergebnisse und zeigte zudem, dass Verbraucher eine Getränkeprobe mit 75 g/l als zu wenig süß wahrnahmen. Mit dem Wissen, dass Zuckerreduktion in Getränken das Gesamtgeschmacksprofil und die Dynamik des süßen Geschmacks im Mundgefühl beeinflusst, führte Symrise eine zweite Studie durch und versuchte, die Präferenz von Verbrauchern für zuckerreduzierte Produkte durch die Zugabe von Symrise Symlife®, seiner Lösung zum Ausbalancieren von Geschmack, zu erhöhen. Den Experten gelang es, die Gesamtvorliebe für die zuckerreduzierten Cola-Versionen 85g/l und 75g/l durch die Zugabe der Geschmackslösung von Symrise deutlich zu erhöhen.

Losgelöst davon, welchen Weg Verbraucher bevorzugen und welche Zielgruppe Lebensmittelhersteller erreichen möchten, unterstützt Symrise seine Kunden bei der Kalorienreduzierung in einer Reihe von Getränkeprodukten – vom Eistee bis zum Erfrischungsgetränk – und bietet für alle drei Szenarien das Geschmacksprofil, das Verbraucher lieben.

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